在飲?#25918;c餐飲領(lǐng)域，安全和健康是恒定的重要主題。
5月29日，SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì )-國際飲?#25918;c餐飲論壇上，各方嘉賓暢談各自領(lǐng)域內的創(chuàng )新應用，智能技術(shù)、新原料不斷研發(fā)和進(jìn)步，創(chuàng )新技術(shù)在食品健康安全領(lǐng)域的應用將愈加廣泛。
專(zhuān)注食品安全領(lǐng)域
區塊鏈技術(shù)應用于溯源與?#25918;?#20445;護
NSF大中華區食品供應?#28310;?#26989;(yè)部總監張帆說(shuō)，作為區塊鏈技術(shù)提供方和使用方，在使用過(guò)程中發(fā)現了很多原有區塊鏈技術(shù)在食品安全領(lǐng)域應用過(guò)程中的弊端，本次側重分享相應的解決方法。
認證包括申請、審核、文件審核、現場(chǎng)審核，以及后續的不符合整改提交等。在這個(gè)過(guò)程中，首先是產(chǎn)品認證，產(chǎn)品打認證標識時(shí)，前期審核之后還要有包裝產(chǎn)品設計的批準，以及產(chǎn)品上市后的監督抽查，這是與傳統認證體系非常不同的一點(diǎn)。NSF通過(guò)認證證書(shū)?#31995;?#20108;維碼進(jìn)行證書(shū)真偽鑒定。比如在雞蛋畜禽類(lèi)產(chǎn)品認證中，會(huì )將無(wú)抗生素產(chǎn)品認證、動(dòng)物福利認證、富硒產(chǎn)品認證這三個(gè)內容二維碼的追溯內容、證書(shū)以及產(chǎn)品認證標識捆綁到一起，所有信息全部上鏈，這是區塊鏈技術(shù)中非常重要的一點(diǎn)。
消費者通過(guò)掃描產(chǎn)品包裝?#31995;?#20108;維碼，得到了企業(yè)和機構想要傳遞的信息，比如企業(yè)如何遵循相關(guān)要求、法規進(jìn)行嚴格生產(chǎn)，對于產(chǎn)品的追溯有怎樣的界定，這是現在很多產(chǎn)品中都會(huì )有的。
針對以往在食品行業(yè)中出現的認證頻次高、數量大導致費用上升的問(wèn)題，張帆解釋?zhuān)琋SF給廠(chǎng)家提供的方案是純數字解決方?#31119;?#22914;實(shí)標注如實(shí)填寫(xiě)從而保證這個(gè)信息的準確性，不產(chǎn)生額外的費用，不管是一品一碼還是一批一碼都可以達到這個(gè)要求。
對出現問(wèn)題的產(chǎn)品，通過(guò)二維碼的追溯體系，可以?#34892;?#22320;在后臺將這個(gè)批次掃碼進(jìn)行?#21644;＃?#28040;費者在包裝上掃描二維碼驗證批次的時(shí)候會(huì )得到提示，這個(gè)產(chǎn)品應該聯(lián)系廠(chǎng)家進(jìn)行召回，這也是控制產(chǎn)品召回非常?#34892;?#30340;方法。
針對生產(chǎn)過(guò)程監控，對生產(chǎn)設備進(jìn)行鎖定，通過(guò)數字化在線(xiàn)平臺上傳不可更改的數據并進(jìn)行數據分析，原料上鏈以及過(guò)程上鏈、銷(xiāo)售上鏈，從而實(shí)現生產(chǎn)全程監控。上鏈后再通過(guò)數據傳感器以及程序端口數據讀取，從而將這些數據記錄下來(lái)，同時(shí)對異常數據進(jìn)行報警，方便集團公司對下面各分廠(chǎng)進(jìn)行?#34892;?#30340;監控，而不是派一個(gè)人駐廠(chǎng)，因為即便派駐廠(chǎng)員工也不可能做到7×24小時(shí)監控。
張帆認為，整個(gè)邏輯不在于盈利，而在于對于產(chǎn)品真偽、產(chǎn)品整個(gè)生產(chǎn)流程中實(shí)現認證閉環(huán)，從而在流通領(lǐng)域進(jìn)行產(chǎn)品抽檢中，排除不符合要求的產(chǎn)品，留下符合要求的產(chǎn)品。
他舉例說(shuō)采用此認證技術(shù)的東南亞以及香港產(chǎn)品，其售價(jià)比普通售價(jià)貴兩倍，產(chǎn)生明顯的溢價(jià)，產(chǎn)品質(zhì)量描述和?#25918;?#21147;都得到提升，從而能夠為企業(yè)達到降本增效的?#24247;摹?/p>
應對健康老齡化
酵母產(chǎn)品踩中銀發(fā)經(jīng)濟“得分點(diǎn)”
酵母和酵母抽提物目前廣泛應用于各類(lèi)食品。思賓格食品應用中心經(jīng)理王捷認為應關(guān)注解決老年人口的食品健康狀況的契機，并分享了聚焦的解決方案。
酵母是自然界中唯一集優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和全B族維生素為一體的天然的營(yíng)養源，蛋白質(zhì)含量非常高，通常在50%以上，含有豐富的B族維生素，纖維含量也很高。在王捷看來(lái)，天然是酵母作為原料健康性的重要考量。
關(guān)注老齡化人口的食品健康需求是未來(lái)行業(yè)發(fā)展的大趨勢。
王捷提出了老齡化人口健康飲食三大需求：第一是吃東西沒(méi)?#24515;?#20040;香了，要解決味覺(jué)退化和吃東西香的問(wèn)題；第二，機能退化，需要攝入更加安全的食物，給身體減負；第三，有營(yíng)養攝入不均衡的情況，處于特別營(yíng)養物質(zhì)需要補充的階段，要考慮如何滿(mǎn)足營(yíng)養補充，提升免疫力。
王捷針對這三點(diǎn)給出一些具體案例，首先，對于美味方面，酵母抽提物能提升口味，起到提升質(zhì)構的作用。
第二是如何開(kāi)發(fā)更健康的配方給身體減負。調查顯示40%的消費者表示會(huì )主動(dòng)采取預防措施來(lái)關(guān)注健康，愿意付費的健康標簽有純天然（占50%以上）、無(wú)添加劑、有機、減糖、低熱量、低脂、高蛋白等。酵母抽提物可以做到幫助客戶(hù)減鈉30%左右，減鈉不減味，實(shí)現天然增鮮，應用于各種場(chǎng)景。
第三針對老年健康營(yíng)養不均衡，給予營(yíng)養補充或者主動(dòng)預防提升免疫力的功能。消費者比較關(guān)注三個(gè)點(diǎn)：蛋白質(zhì)、維生素、益生菌。酵母蛋白屬于高吸收率?#27597;?#34507;白，蛋白質(zhì)總體含量很高，含有九個(gè)人體必須的氨基酸。思賓格有在肉制品、素肉、醬料、蛋白棒等產(chǎn)品的成功應用案例。此外，富營(yíng)養素的酵母、活性酵母菌，能提高人體維生素水平和改善腸道健康、女性健康等。
順應健康需求 創(chuàng )新原料多點(diǎn)應用
整個(gè)餐飲行業(yè)的趨勢是連鎖化、標準化，競爭很激烈。餐飲公司吸引消費者，一是靠流量，比如做一些廣告、聯(lián)名；二是產(chǎn)品本身也很重要，好的產(chǎn)品才有好的銷(xiāo)量。減脂減糖低卡健康，吃得健康一點(diǎn)，讓自己身體負擔低一點(diǎn)，是市場(chǎng)非常關(guān)注的一個(gè)點(diǎn)。
瓦克中國技術(shù)經(jīng)理褚海波介紹了瓦?#24605;文?#38634;®新品在街飲云頂及烘焙夾心中的應用。
?#25991;?#38634;云頂粉可應用于水、果汁、茶、牛奶、植物基奶等各種飲料基底，進(jìn)行混?#27927;?#30332;(fā)后澆淋到現制飲品上，形成綿密?#27597;?#20113;頂。它一半是空氣，可以降低成本；零脂零蛋白，標簽比較健康。
云朵粉可以跟纖維、脂肪、蛋白結合，可以做打發(fā)助劑的作用。用在烘焙夾心里，操作比較簡(jiǎn)單：在果汁或者植物奶底加上云朵粉，用廚師機進(jìn)行高速打發(fā)，兩到三分鐘就可以有風(fēng)味非常濃郁的夾心。產(chǎn)品穩定性特別好，冷藏一?#21830;?#37117;不會(huì )有塌陷問(wèn)題。
挖掘健康新原料 有望培育行業(yè)爆點(diǎn)
“從2023年開(kāi)始，我們發(fā)現一個(gè)非常重要的機會(huì )，將非常魔幻奇妙的酒花應用在飲料中形成全新的飲料品類(lèi)，也就是酒花水飲。”美國雅基瑪酒花有限公司中國區技術(shù)經(jīng)理莊仲蔭說(shuō)，“今天的演講帶來(lái)一個(gè)基點(diǎn)，這個(gè)基點(diǎn)如果能夠引爆，將引領(lǐng)飲料行業(yè)下一個(gè)十年。”
莊仲蔭認為，食品領(lǐng)域如果還有沒(méi)用過(guò)的飲料材料，就是啤酒花。啤酒花有150多年的歷史，在所有原材料里非常特殊，里面含有高達一千種的香氣成分，一千種的香氣成分并不能被化學(xué)品所模擬。他認為研討酒花在食品飲料里的應用是非常必要和及時(shí)的。
莊仲蔭介紹了酒花浸膏和酒花油。酒花浸膏在啤酒行業(yè)應用廣泛，在食品和飲料中一?#27604;?#24109;。傳統酒花非常難以萃取，將浸膏用在食品里就非常簡(jiǎn)單和輕易，使用可流動(dòng)的酒花浸膏，在食品加工中會(huì )更加便利。
超高含量酒花油含有高達10-20%的甲酸，由二氧化碳萃取，所以沒(méi)有任?#20301;?#23416;(xué)物質(zhì)，保留純天然香氣的同時(shí)非常易于使用。酒花既不溶于水，也不溶于酒精，甚至不溶于熱，克服該難題后，酒花?#29926;m用于冷端添加，在食品生產(chǎn)甚至冷加工方面打開(kāi)了一扇窗。
莊仲蔭還介紹了啤酒釀造實(shí)例，酒花產(chǎn)品今年開(kāi)始在食品和飲料行業(yè)應用。當前無(wú)論是在美國和還是在中國，年輕人更加喜歡低醇或者無(wú)醇產(chǎn)品，對酒類(lèi)水飲的創(chuàng )新有難以想象的熱愛(ài)，但?#39184;?#20986;新的產(chǎn)品都會(huì )在市場(chǎng)掀起大的波瀾。葡萄酒、白酒、啤酒消費都在下降。?#38750;?#20581;康的飲食風(fēng)潮反映在食品飲料行業(yè)也是一樣的，當消費者比以前更少進(jìn)行酒精消費的時(shí)候，如何迎合新需求就很重要。研究表明，在2023-2027年，每年非酒精飲料增長(cháng)率將高達兩位。
他相信最晚到2024年底，就會(huì )看到國內飲料商紛紛推出新型的酒花水飲。還可以將酒花水飲跟更多的果汁、功能性飲料、其他原材料相結合，酒花水飲將使2024年成為啟動(dòng)未來(lái)十年的按鍵。
看好行業(yè)未來(lái) 精釀啤酒要口味也要健康
“精釀啤酒特別火，在過(guò)去十年，每年增長(cháng)超過(guò)40%。”優(yōu)布勞（中國）精釀啤酒有限公司創(chuàng )始人兼董事長(cháng)李慶說(shuō)，“今年是過(guò)去十年最好的一年，但一定是未來(lái)十年最差的一年，因為精釀啤酒每一年會(huì )越來(lái)越好。”
多元化，口味多樣，是李慶理解的精釀啤酒。他認為，要立足精釀市場(chǎng)，保持長(cháng)久發(fā)展，一定要準備好四張門(mén)?#20445;?#23567;麥啤酒品類(lèi)、酸啤+果酒、酒花型產(chǎn)品、烈性（啤）酒。
現在小麥啤酒發(fā)展的非常快。平常喝的啤酒是透明的、金黃色的、亮的，但是精釀啤酒和小麥啤酒是霧狀的，渾濁的，因為里面有酵母，而且酵母用的是上發(fā)酵的酵母，上發(fā)酵的酵母就是比水清，會(huì )漂浮在水上面，所以產(chǎn)生霧狀。
第二張門(mén)?#20445;?#26524;酒酸啤，這類(lèi)酒更像平常喝的飲料，啤酒和飲料終于有了交集，現在果酒主要對標的是茶飲和飲料，今年很多茶味、增味的酒很火。
第三是酒花類(lèi)，很多人對酒花理解非常淺，酒花有很多味道，大概是一種熱帶水果的復合香氣，有時(shí)候聞?#20132;?#32773;喝到能感覺(jué)到，比如西柚、榴蓮、芒果味，但它真正的是天然的，不是添加香精的東西，所以非常耐?#21462;?/p>
第四個(gè)品類(lèi)是烈性啤酒，在過(guò)去國內是很少的，十度以上酒精，又有二氧化碳，所以比較上頭。
這四張門(mén)票是普通啤酒和精釀啤酒的區別。
李慶也強調了酒花氣泡水這類(lèi)產(chǎn)品。酒花具有零脂零糖零卡的特點(diǎn)，符合健康訴求。酒花可?#28304;?#26367;香精，由于它是天然的，對胃非常友好，喝進(jìn)去之后，打嗝兒都是特殊香氣。
2024年9月2日-4日，第七屆SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì )將于深圳會(huì )展中心（福田）舉辦，敬請期待。
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